La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il quale dev’esser semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati
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Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora dategli grazia colla salsa di pomodori N. 80, versata anch’essa nel riso a mezza
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, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per
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76. Salsa verde
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La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo
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Per far la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il
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79. Salsa bianca
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78. Salsa alla maître d’hôtel
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77. Salsa di capperi e acciughe
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Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi e colle uova sode o affogate.
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80. Salsa di pomodoro
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È una salsa da servir cogli sparagi lessati.
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81. Salsa maionese
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82. Salsa piccante I.
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83. Salsa piccante II.
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Questa salsa si presta a moltissimi usi come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e
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84. Salsa gialla per pesce lesso
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85. Salsa per pesce in gratella
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Questa salsa, che nella sua semplicità è buona e sana, si compone di rossi d’uovo, acciughe salate, olio fine e agro di limone. Fate bollire le uova
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Questa salsa deve avere l’apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama
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87. Salsa del Papa
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86. Salsa con capperi per pesce lesso
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Collocate il pesce asciutto e caldo entro a un vassoio, versategli sopra la salsa, calda anch’essa, contornatelo di prezzemolo intero e servitelo.
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Cuocete il pesce e, mentre lo lasciate in caldo nel suo brodo, preparate la salsa. Ponete al fuoco la farina colla metà del burro, mescolate, e
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. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d’aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e
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88. Salsa tartufata
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Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; non ostante è discretamente buona
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farina. Condite la salsa con una presa di sale, una di pepe e una di spezie e rimuovetela sempre col mestolo. Quando la farina avrà legato
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90. Salsa di peperoni
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Questa salsa equivale alla Béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.
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volete una salsa può servire quella di pomodoro, la salsa verde del N. 76, oppure una appositamente fatta che comporrete disfacendo un’acciuga nel burro
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Fate una salsa maionese come quella del N. 81 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il
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fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro N. 80.
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228. Fagiuolini in salsa d’uovo
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Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
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Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e, metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodori
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
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Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d’uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
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239. Carciofi in salsa
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293. Rotelle di palombo in salsa
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Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
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farina, la quale serve per legare la salsa, un pizzico di prezzemolo tritato, sugo di pomodoro, oppure conserva diluita coll’acqua e una presa di sale e
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304. Telline o arselle in salsa d’uovo
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miscuglio e dopo qualche tempo involtatelo tutto nel pangrattato. Cuocetelo in gratella a lento fuoco e servitelo con una salsa o con un contorno.
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Arrosto. Pesce in gratella con salsa, N. 85.
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Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna, N. 15. Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 81.
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Erbaggio. Fagiuolini in salsa d’uovo, N. 228.
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Accademia della crusca
